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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
163541 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto
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530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.
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684. — Tonno per Lesso.
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719 — Salsa per fricassea.
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723. — Altra per qualsiasi vivanda.
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740. — Salsa per l'anguilla.
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756. — Salsa per castrato.
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763. — Salsa per polli e selvatici.
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769. — Altra per legumi.
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765. — Altra per selvatici in generale.
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intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si
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781. — Salmì per selvaggina.
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero
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CAP. XXI. NORME E RICETTE PER L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMITATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E
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Per questa conserva si terrà il metodo di oncie 7 di agro per ogni libbra di zucchero.
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934. — Zucchette per guarnizione di allesso.
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968. — Metodo per cuocere le castagne.
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976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.
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Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.
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Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.
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Riguardo alla carne è di estrema necessità la massima freschezza, per brodi e sughi; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa i
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Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del
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102 — Risotto per fritto
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Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad
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88. — Rimedi per le scottature.
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In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.
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Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono
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Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per
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Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.
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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.
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Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.
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Lasciate cuocere per venticinque minuti circa.
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Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.
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393. — Paste per minestre.
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397. — Infusione dolce per la pelle.
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Questi erbaggi si impiegano tanto per guarnizioni come per piatto di legumi. L'indivia e la lattuga si ammaniscono in diverse guise.
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Anticamente se ne faceva una attiva caccia per impadronirsi dei suoi aculei usati per cardar la lana. Veniva usato in medicina per diverse malattie.
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liquida ma sugosa per circa mezz'ora, servendoli colla stessa salsa o meglio metà spagnuola e metà besciamella mista con un po' di sugo e questi
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573. — Aringa per antipasto.
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Ecco per ordine di categoria le qualità che meglio convengono per formare una giardiniera generalmente adattata, secondo il modo di cottura.
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Vien usato per la conservazione delle frutta da 3 gr. per litro d'acqua unitamente a 100 e a 500 gr. di zucchero.
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646. — Pasta per Briozzi.
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645. — Pasta per rabà.
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644. — Pasta per Savarin
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657. — Pasta per pates froids.
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BORDURE PER PIATTI.
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186. — Fegato per pasticcio
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Qualità d'assenzio rinomato per le sue qualità toniche e stimolanti, usato parimenti per diversi usi e per la confezione d'inebrianti liquori di
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Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è
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Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè
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